福島県の会津地方には塩にまつわるある伝説が残されています。住民が塩不足に喘いでいる様子を見た弘法大師が護摩焚きをして祈ったことによって、岩が割れ、温水が湧き出たというのです。これはグリーンタフと呼ばれる地層に閉じ込められた太古の海水が地下水に溶け出し、地上に湧き出る現象ですが、この地域では塩分を含む温泉水を原料にして塩がつくられるようになりました。
　そのため会津には塩沢や大塩、熱塩といった「塩」のつく地名が多く見られます。中でも県の北西部に位置する北塩原村は、一時期は塩づくりの燃料となる木の伐採によって山が一つはげ山になるほど塩づくりが盛んでした。江戸時代には会津藩に納められ、明治時代には皇室にも献上されたという由緒ある塩ですが、1905年から政府が実施した専売制度等によってその生産がいったん途絶えてしまいます。その後、70年の時を超えて現代に復活したのが「会津山塩」です。

　きっかけは村おこし事業でした。この地ならではの特産品がないのかと探っていたところ、山の中なのにかつて製塩所があったことがわかり、2005年に地元有志が中心となって試験製造をスタートさせることになりました。まずは塩の製法を調査しようと、以前、村の製塩にかかわっていた人にアドバイスをしてもらうのですが、その詳細は分かりませんでした。そこで、温泉水からの製塩を行っている長野県大鹿村へ視察に向かい、山塩づくりを丁寧に教わることに。しかし、先方から繰り返されてかけられた言葉は「商売にならないからやめたほうがいいよ」でした。

　その理由は、温泉水は海水よりも塩分濃度が薄く、製塩効率が非常に悪いことにありました。北塩原村に湧く温泉水の塩分濃度は、海水の3.4パーセントに対して1パーセント程度しかありません。それは、1トンの海水を煮詰めたら20～25キログラムの塩が収穫できるところ、温泉水1トンでは約10キログラム程度しか見込めない計算になります。つまり、海水を原料にした場合と比べて3倍の費用と時間がかかるというわけです。
　さらに北塩原村の温泉水はカルシウム量が多いため、温泉水を煮詰める釜にカルシウムがくっついてしまって熱効率が悪くなることが分かりました。

　しかし、この地に根づいていた塩を復活させようという熱い気持ちは止まりません。試行錯誤を繰り返しながらも、なんとか生産できるようになり、2年後の2007年には12人の出資者によって「会津山塩企業組合」が設立され、本格的に製塩が始まりました。その責任者として抜擢されたのが当時33歳の栗城光宏さん。全くの異業種からの転職で、品質が安定するまでは苦労の連続でした。


　山塩の原料になる温泉水は、長い年月を経て海水のミネラル成分とは異なる構成比率をしています。そのため出来上がる塩が独特な味わいを呈しているが温泉塩の面白いところなのですが、海水と比べると塩化ナトリウムが少なく、マグネシウムやカリウムをより多く含んでいることから、温泉水を原料にした場合、わずかの塩しかつくれません。大量の薪を消費しながら1週間から10日間に煮詰めても年間2トン生産するのがやっと。コストを手間を考えと30グラム入りで400円を超える価格をつけざるをえず、販売当初は「高すぎる！」と驚かれたそうです。



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写真提供：青山志穂