トスカーナ州の郷土パスタは、
第5回でムジェッロ風トルテッリを紹介しました。今回は同じトスカーナ州でもムジェッロ地方という狭いエリアではなく、州中部に位置するシエナ以南の南部エリアを代表する太いロングパスタ・ピチとその定番ソースのお話です。
巨大ニンニクのアリオーネ
ピチの材料は小麦粉と水だけで、材料や見た目も日本のうどんとよく似ています。ピチという可愛らしい名前の由来は、細く切った生地を1本1本伸ばしながら成形していくときに生地が手に「くっつく」ことを意味する「appiccicare（アッピッチカーレ）」に由来しているそうです。合わせるソースはラグー（ミートソース）やカーチョ・エ・ぺーぺ（コショウの効いたチーズソース）などがありますが、定番中の定番はアリオーネソースでしょう。
アリオーネとはニンニクを意味する「アーリオ」に拡大辞がついたもので、実際に「アリオーネ」という大きい品種のニンニクが存在しています。しかしこのニンニク、ただサイズが大きいだけではありません。一般に流通しているものに比べて、刺激が少なくデリケートな味わいで臭みがない。そして消化によい、といいこと尽くし！
一般的なニンニクを横に並べて大きさを比較
アリオーネの産地は、トスカーナ州南東部のアレッツォ県とシエナ県にまたがるキアーナ渓谷。2016年、「キアーナ渓谷のアリオーネ」はトスカーナ州そして農林食品省の伝統的食材に登録されました。翌年には9つの市と23の生産者でその保護と有効利用のための協会が発足しますが、一地域の限られた数の生産者しかいないため、価格は1キロあたり約20ユーロと決して安いものではありません。トスカーナ州内でも市場に出回ることが少なく、レストランのメニューでアリオーネソースと表示されていても、単に普通のニンニクを多く入れたものだったりすることもあるほど、とても貴重な食材なのです。
私は2020年、縁あって生産者さんから直接購入できたのですが、初めて見る本物のアリオーネは笑いがもれてしまうほどの強烈なインパクトがありました。特大サイズはなんと直径10センチ、重さは800グラムにも及びます。私が購入した600グラムの標準サイズと普通のニンニクを並べても、その大きさは歴然でした。
「イタリアの最も美しい村」協会に加盟するルチニャーノ
それ以来、買う機会も食べる機会もなかったアリオーネ。しかし先日、仕事帰りにアリオーネの生産者組合に加盟している市の1つ、ルチニャーノに足を延ばし、久しぶりにアリオーネソースのピチを食べることができました。
給士係の女性にソースのレシピを聞いたところ、このレストランではアリオーネと少しのバジルをトマトピューレで煮込み、ミキサーにかけるのだそうです。そうして作るソースはなめらかで辛みがほとんどなく、アリオーネの風味が満点！ 豊かな香りとデリケートな味わいがトマトの酸味ともマッチしています。素材本来のおいしさを楽しむために、あえてチーズはかけません。この日、モチモチした食感のピチと相性抜群のアリオーネソースを存分に堪能し、ルチニャーノを後にしました。（おわり）
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