ととら亭のヒンカリ

　麺類の調理はゆで方が命。芯が残っても、のびてもNGなのはご存じのとおりです。実はギョーザも同じで、包んだ具にしっかり火を通し、かつ、ほどよい皮の食感を残すには、正確なゆで時間が求められます。
　ヒンカリは、ととら亭で紹介した各国のギョーザの中でもサイズがいちばん大きいものでした。ゆで時間はなんと15分！　それでも位置づけは前菜ですから、僕がお客さまからご注文をいただいている最中に厨房にいる智子へサインを送り、彼女がすぐにゆで始めるという前倒しオペレーションで提供していました。
　厳しかったのは、ちょっとした時差で同じ注文を連続で受けてしまった場合。ととら亭のコンロには4つの火口しかありません。一度ゆで始めた鍋に追加することはできないので、結果としてはお客さまを少々お待たせすることになってしまいました。専門店でないと、こうした料理は難しいですね。


……ジョージア取材の目玉といえばギョーザのヒンカリです。隣国にもかかわらず、先に回ったアゼルバイジャンのダシュバラやギューザとは全くの別物。大きさは茶巾寿司くらいあり、コシの強い厚手の皮で、ウシとブタの合挽きや、ジャガイモとチーズ、ソテーしたスパイシーなキノコなど、さまざまな具を包んだ食べ応えのある一品です。
（久保えーじ著『世界まるごとギョーザの旅』より）




【「旅の食堂ととら亭」のホームページアドレス】
http://www.totora.jp/
※『世界まるごとギョーザの旅』の出版を記念して、東京・中野区野方にある「旅の食堂ととら亭」で《世界のギョーザ特集》を期間限定で実施中。 2017年4月21日～6月中旬（予定）の期間中、スロバキア・韓国・アゼルバイジャンの3種類のギョーザが“旅のメニュー”として登場します。