高橋　うまいこと言いますね！（笑）

岡田　だから、万太郎くんの次のステージとして僕たち寿司職人に提案してほしいのは、「ピンポイントな醤油」。今でも肉ジャガにはこの醤油、コロッケのタネにはこの醤油がいいと勧めているけれど、これからは「イクラの醤油漬けならこれで」「この醤油はキスで」とか、ネタ一つひとつにまで攻め入ってほしい。

　そうなれば、寿司の味わいもさらに広がると思うし、新しい楽しみ方が出てくるかもしれません。醤油業界にとっても寿司職人にとっても、万太郎くんはますます重要な人になっていくと思います。

高橋　これは、大変な宿題をもらってしまいました（笑）。そういえば以前、「このお寿司にはこの醤油が合う」と、遊び感覚でやったことがありましたね。

岡田　それを今度は本格的にやってみませんか？　その実験結果を踏まえて新しい提案をしていけたら、お客さんにも喜んでもらえるのではないでしょうか。

――それは楽しみです！　ちなみに、プライベートではどんな醤油の使い方をしていますか？

――なるほど、そういう醤油の楽しみ方もあるのですね！ 読者が醤油と料理の相性を知るための、おすすめの方法はありますか？

高橋　最近、僕がハマっているのは豆腐を使った味比べです。まず、スーパーでいちばん安い50～60円の豆腐と、高級な500円くらいの豆腐の2種類を用意します。最初は何もかけないでそのまま味わい、次に淡口醤油と溜醤油をかけて、どちらがおいしいか判断してみます。

　この実験をセミナーでやったところ、高い豆腐には9割の人が「淡口醤油が合う」と感じ、安い豆腐には9割が「濃口醤油が合う」という真逆の結果に。ひとくちに豆腐といっても、中身が変わると相性のいい醤油が全く変わるという体験をすると、みなさん「おぉ！」と感動する。
　理由づけとしては、高い豆腐はもともと「豆の味がして甘みがある」ので、しょっぱくてうまみを抑えた淡口醤油のほうが、甘みがより引き立つこと。一方の安い豆腐は「やや苦みやえぐみがある」ので、濃くてうまみの高い濃口醤油をかけると、醤油の味で豆腐がぐっとおいしくなることが挙げられます。

　このような違いを実感すると、刺し身に合う醤油も1本ではないことがわかってきます。相性のいい傾向としては、白身魚には淡口醤油、赤身の魚には溜醤油を合わせると、それぞれの魚をよりおいしく食べることができますよ。

――うちでも早速、試してみます！　最後に、お二人の今後の抱負を聞かせてください。

岡田　万太郎くんは、全国を回って地元に愛されているこだわりの醤油を100ミリリットルの瓶に入れて売っている。今後、醤油以外でも誰かがやるべき「型」をつくっているのだと思います。日本の伝統的なもので皆が好きなもの、でも、まだ知られていないものを丁寧に集めていくと、きちんとお客さんに伝わることを最初に見せてくれた人。その社会的な影響は大きいと感じるし、僕は寿司でそれをやらないといけない。

　郷土寿司は誰も手をつけていない分野なので、これからも全国に足を運び、昔から現在まで引き継がれた寿司を調べ、そこからさらに新しい寿司を生み出し、情報発信することをライフワークとして続けていきたいですね。

高橋　ますます岡田さんから目が離せません（笑）。僕はこの先、「きちんと醤油の目利きができること」をいちばんの強みにしていきたい。まだ日の目を見ていない“ちゃんとした”醤油にスポットライトが当たるように僕らが考え、行動していくことが、よりよいものづくりにつながると感じています。そのためには、もっともっと情報の発信力を上げていかないと。
　また、お客さんが求めるもの、望んでいるもののさらに裏側まで想像して、「醤油と料理のおいしい関係」を広く提案していきたいと思います。