そうだと思います。食べたことはおろか、見たことすらない料理や食材について翻訳するのですから。当時の翻訳には、何のことだかよくわからないものも登場しています。たとえば「Good Puff Pastry」は「上等の膨れる練りもの」と訳されていますが、今なら「おいしいパイ菓子」と訳したいですよね。また「Lobster Cream」は訳しようがなかったのか（笑）、そのまま「海蝦とクリーム」と翻訳されていますが、今でいうところの「ビスク」です。
　それが明治の終わりごろになると、ミートオムレツは「肉入り卵焼き」、ミンチコロッケは「叩き肉のコロッケ」、チキンシチューは「鶏肉の煮込み」といったように、より具体的になっていきます。また別の料理書では、フライは「我が料理の天ぷらと同じ」とか、サラダは「日本料理の酢の物と同じ」といった具合で置き換えて理解を促す工夫もみえています。イメージしやすいですよね。

――なるほど。「今、こんな料理はないわよ！」というものもあるのですか？

　明治期の雑誌には、「マスタードをかけたうなぎのかばやき」とか、「ぬか漬けのハム」「牛乳入り汁粉」などなど、今の私たちには少々違和感のあるものも出てきます。コーヒーに卵を入れるとまろやかになるといった驚きアドバイスなど苦笑いしてしまうものも多い。また「雑品煮スープ」とあって、「何のことだろう？！」と思うとクラムチャウダーだったり、謎解きのような楽しさにも出会えます。
　ですが、なかにはバターを「うどん粉を水に溶いたもの」とか、ココアを「ヤシの実の煮汁」と訳すなど、明らかに間違えている説明文もあります。

　言葉が残っていない料理もあるんですよ。当時の料理書に「フーカデン」という名称が出てくるのですが、レシピを見てみると、まさに蒲鉾型のミニハンバーグ。明治初期の西洋料理書には、このフーカデンが頻繁に登場するのに、ハンバーグという言葉は出てこないのです。不思議に思いながら海外のガイドブックを見ていたら、デンマークに「フリカデラ」、ドイツに「フリカデレ」という一口ハンバーグがあることを知り、「ああ、ここからきているのかもしれない」と思いました。また明治期の家庭向け料理書に「ミンチボール」という名称でミートボールを紹介している料理書もありましたが、今ではミートボールという呼称が定着していますよね。こんなふうに、時が経つうちに似ている料理に包摂されて消えてしまった料理名もあったのでしょう。

　また、「ステーキ」と書いてあるのに、薄切り肉を炒める調理法だったり、「焼いてから、一度水で洗って油を落とし切り、さらに焼く」なんてレシピも確認できます。肉食に抵抗があった日本人にとって、肉の脂身は私たちが感じる以上に重かったのかもしれませんね。冷蔵技術も未発達ですから、肉の食味が悪かったことも想像できます。
　特にチーズとの出会いは衝撃的だったようで、文明開化とともに供応の場などで口にする機会はあったものの、見た目が固形石鹸を思わせることや青カビへの抵抗などで忌避する声も相次いでいます。実際明治後期以降の書籍で、牛乳やヨーグルトなどの乳製品の普及を期待する声が出始めるのも確かですが、広く社会に普及したのはやはり戦後でしょう。
　明治以降の日本において、滋養は重要なキーワードでしたので、丈夫な身体づくりのために食べ慣れない西洋食材の積極的な食用をすすめる動きは顕在化しますが、受容への抵抗と恐れがあったことは否定できない事実でもあります。料理書はそっとその裏側で苦戦していた先人たちの様子を伝えてくれるのです。

――今でこそバジルやローズマリーなどのハーブはスーパーマーケットでも手に入りますが、当時はなかったですよね。洋食に独特な調味料などはどのように工夫していたのでしょう。

　洋食をつくるときにワインやソースが手に入らなかったら、味醂と醤油で代用してもいいとする記述が見られるように、柔軟に対応していたようです。実際の食生活を調査しても、中流階級層の主婦がつくったというロールキャベツはキャベツが手に入らないから白菜で代用し、オムレツの具には前日の残り物を用いた、といった記録もありました。

　一方で、幼いころから西洋食材にふれていた世代が大人になる明治期の終わりから大正期にかけての時期は、柔軟に洋風と和風の融合が図られた画期でもありました。料理書の中にもケチャップやマヨネーズ、ソースが出てくるなど、徐々に新しい調味料も浸透する様子がみえます。手軽な洋食店も増えて身近になったおかげで、西洋食材や西洋風調味料への抵抗も軽減されていったのだと思います。実際に当時の料理書を見ると、「◎銭でできるチキンライス」など、外食よりお得に調理できることを謳い文句にした特集も組まれています。まるで憧れの“カフェご飯”をおうちで手軽に楽しめるようにアレンジする、今の雑誌の人気企画みたいだと思いませんか？