青山さんがこれまで訪れた国内外の製塩所は400カ所以上、自宅に並ぶ塩コレクションは何と2300種類以上。塩を研究するかたわら、塩の正しい知識の普及に努めています。肩書にある“ソルトコーディネーター”は「ワインのソムリエが料理に合うワインをコーディネートするように、料理のおいしさを最大限引き出す塩をコーディネートする仕事」と語る青山さん。最終回は、塩の魅力にハマった理由、そして自身の使命について聞きます。

師匠と仰ぐ奥田シェフとの出会い
　私が“塩沼”にハマったきっかけは、山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーで、地元の食材を知り尽くした奥田政行シェフとの出会いにあります。奥田シェフのモットーは「ソースをなるべく使わないこと」。味の決め手は、この連載のタイトルと同じ「こだわりの塩」です。

　今からさかのぼること17年ほど前、そのときの私は沖縄の塩の専門店で責任者を始めたばかりでした。塩の知識は頭にパンパンに詰まっている。でも、それをどうしたらよいのか出口がわからない状態で、お客さまへ上手に塩の提案ができず、生産者さんの塩への情熱や製造方法、味の特徴を伝えるのがいっぱい。一方の奥田シェフは、素材を生かすこだわりの塩をわざわざ沖縄まで探しに来られていました。
　そのとき、食べ物は生き物であり、どんな生き物も本能的にミネラルを欲していること。料理においても、素材の持ち味を発揮させるにはミネラルを補う必要があること。シンプルでおいしい究極の料理を目指すなら、いい素材にいい塩をふることだと話してくださいました。さらに、それから3日間かけて、塩と食材の相性のいい組み合わせの方程式を伝授してくださったのです。



　しかし、こんなふうに私一人でお話ししても伝えられる範囲が限られます。同じように塩の理解を広げてくれる塩仲間を増やしたいという思いもあり、約10年前に協会をつくってコーディネーターを育てる活動を始めました。そのうえで、塩の魅力を発信することで、より多くの人にさまざまな形で情報が届くと信じています。
　塩の世界を知ることは、私たちの食生活や健康面でのプラスにとどまらず、生産者さんの幸せにつながり、「海の美しさを保ちたい」という地球環境保護への意識を高めることにもなるでしょう。
　消費者と生産者を結ぶ活動としては、全国各地の生産者さんに許可をいただき、5g単位の小分けにして、少量ずつ試していただける通信販売も行っています。正直、利益にはなりませんが、「こういう塩があったんだ！」と驚くような“塩と人との出合いの場”をつくりたいのです。一人ひとり体質や味覚が違うように、好きな塩は異なります。日本に流通する4000種類の塩の中で、「自分の運命の塩」と出合う人を一人でも多く増やしたい。それが今の私の願望です。（おわり）

　味はもちろん、種類や使い方、こだわりの製法に至るまで、知れば知るほど面白い塩の世界。その本質と魅力をさまざまな活動を通じて伝えている青山さんは、「いつか、全国の製塩所で塩づくりに励む職人さん一人ひとりの熱い思いを紹介したい」とも語ってくれました。手塩にかけてつくられる日本の塩。おいしくて抜け出せなくなる“塩沼”なら、一度ハマってみたいと思いませんか？（編集部）

（写真提供・青山志穂、構成・宮嶋尚美）

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