生産者さんたちは、もともと四季折々によって海水の状態が変わることを知っています。同じ製法でつくれば、でき上がる塩の味も変わって当たり前。以前は春夏秋冬の塩をブレンドして均一化していたそうです。しかし、百姓庵さんは「同じ自然の恵みをいただくなら、季節によって海が違うように、塩の味も変わっていいはずだ」と考え方を変え、「春塩」「夏塩」「秋塩」「冬塩」と分けるようになったのです。

　実際にどんな違いがあるかというと、春は海藻の多い季節なので、磯の風味が豊かでコクのある藻塩のような味わいに。山菜やタケノコなど少し苦味のある旬の食材や白身魚とよく合います。夏は梅雨で森の栄養が海に流れ出す季節。うま味が凝縮したボリューム感のある味わいになり、アスパラガス、キュウリ、トウモロコシといった夏野菜と相性バツグンです。マグロや牛肉など赤身の魚、肉にも合います。秋も同じくボリューム感がありますが、うま味とスッキリした塩味のバランスがよくてまろやか。おむすびの塩にぴったりです。ペアリングとしては根菜、エビ、イカ、鶏肉などもおすすめです。冬は雑味がなく、スッキリとキレのいい味わいになるのが特徴で、小松菜、ホウレンソウ、ブリ、豚肉を使った料理に向いています。

　この生産者さんはまた、自然の循環を大切にしながら、この土地で持続可能な発展をしていきたいという強い思いがあります。そこで、製塩で出た残渣をエサに混ぜて豚を育て、その豚の排出物からつくった肥料で野菜を育てて販売、さらにはレストランも経営するなど、6次産業化を実践しています。

月の満ち欠けで変わる味の不思議
　一方、沖縄県うるま市の「浜比嘉塩（はまひがじお）」で知られる株式会社高江洲製塩所さんでは、月の満ち欠けに合わせて海水を汲み、新しい塩づくりをしています。その名も「満月の塩」「新月の塩」です。満月の日は月の引力で海水が上に引っ張られ、中層から表層の海水が大きく混ざります。新月の日は反対に地球の裏側から引っ張られ、中層から表層の海水はとても穏やかで静かだといわれます。そのため、満月と新月ではミネラルのバランスや塩分濃度に差が出て、プランクトンや魚の動きも変わり、塩になったときも味わいに違いが出るのです。

　この生産者さんがすばらしいのは、「赤ワイン塩」の製塩方法を自社だけで独占せず、全国のワイン産地に出かけ、搾りかすの活用に困っている人たちにつくり方を伝授しているところです。しかも、現地の製塩所と結び付けて地域活性化にひと役買っています。
　搾りかすが出るのはワインだけではありません。同じ技法を用いて、日本酒の酒粕や焼酎の残渣を使った「酒粕塩」「焼酎塩」といった新たな塩づくりにも挑んでいます。これまで捨ててしまっていたものを塩づくりに活用する、生かしてあげるという意味でも、すばらしい調味料だと思います。（つづく）