原料に厳しい基準を設けた伝統の味や地元にしか出回ることのない希少な品など、行く先々で出合うチーズは旅の楽しみの一つ。フランス各地の生産地を訪ね歩いた村瀬さんに、その土地や暮らしと深く結びついているチーズづくりについて、旅のエピソードとともに教えてもらいます。
オクシタニー地方のロックフォール・シュル・スールゾン
羊乳を原料にした「ロックフォール」
「ロックフォール」を製造するカルル社の熟成庫にて
チーズの産地は、コルシカ島を含め、フランス全土をほぼ訪ねました。最初に訪れたのはブルーチーズ「ロックフォール」の故郷、フランス南西部にあるロックフォール・シュル・スールゾン村で、今でも特別な場所です。地殻変動によってできた洞窟が、天然の熟成庫。夏でも約8℃と温度が一定に保たれ、さらに湿度、通気と理想的な環境が三拍子そろった洞窟内で、天然の青カビによってチーズがつくられます。この伝統的な製法は、「ロックフォール」のおいしさに魅せられた歴代の王たちによって保護され、受け継がれてきました。1925年には、品質を保証するためにつくられた認証制度AO（※）にチーズとして初めて認定されています。以来、この洞窟で熟成されたチーズでなければ、「ロックフォール」を名乗ることができません。
現在、「ロックフォール」の生産者は7社ありますが、それぞれ味が異なります。見学できる所もあるので、ぜひ体験して味わってみてください。現地でいただくと、みずみずしく感じられ、とてもクリーミーでまろやかな味がします。
こんな場所があるのかと心を動かされたのが、スイスと隣接するフランス南東部にある小さな村で、サヴォワ地方のヴァノワ―ズ国立公園のなかにあるテルミニオン村です。冬はスキーのインストラクターをしている女性が、夏だけここに滞在してチーズをつくっていると聞き、取引をしているチーズ屋さんに連れていってもらいました。
まず、そこまでたどり着くのが大変です。標高1500mくらいのところにある山小屋で1泊、荷物を置いて道なき道をさらに1時間ほど登ってやっと到着です。まさにアルプスの高原の真っただ中、澄んだ空気に包まれて別世界のようでした。ここで、量産していない幻のチーズ「ブルー・ド・テルミニオン」に出合えたのは、忘れられない思い出となっています。
――チーズの産地に行かれたとき、フロマジェとしてどのようなことを体験されるのですか？
コンテの熟成庫を訪れた村瀬さん
百聞は一見にしかずといいますが、どのようにつくられているのかを、実際に見て知る意味は大きいです。訪問するときは、チーズの専門家フロマジェであることを認識してもらえるよう、コックコートを着用します。チーズの専門家がやってくるのは珍しいのか、小規模な工房の職人さんなどはとても歓待してくれます。プロ対プロということで、さらに詳しく説明してくれることもあるんですよ。
現地では、飼われている牛や羊の状態、何を食べているかも見ます。品質管理は、特に重要なチェックポイントです。ブルーチーズの「ロックフォール」や白カビタイプの「ブリ・ド・モー」など、特に無殺菌乳を使用する場合は雑菌が入らないよう、細心の注意を払わなければなりません。もちろん熟成の環境も確認します。たとえば「コンテ」の熟成庫は、木の香りに包まれています。地元の森のエピセアというモミの木製の板の上で丁寧に手入れされ、風味豊かな味になるのですね（チーズの種類、名称など
第2回を参照）。
また、もともと保存食としてつくられた「コンテ」は、最低でも4カ月、長いと2年ほど熟成させます。常に状態を確認して手入れをする熟成士がいなければ、長期に渡り品質を保つことはできないでしょう。細やかな配慮の積み重ねで、おいしいチーズがつくられていくのです。（つづく）
（写真提供・日本チーズアートフロマジェ協会、構成・坂井彰代）
【一般社団法人日本チーズアートフロマジェ協会】
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