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食べるしあわせ
ととら亭のギョーザ裏話 「旅の食堂ととら亭」店主
久保えーじ
第3回 韓国の「マンドゥ」 
 日本の場合、ギョーザの具はブタの挽き肉、ニンニク、ニラ、ネギ、キャベツでおおむねまとまり、加熱方法も「焼き」で統一されて根づきました。一方で、韓国のマンドゥは具や加熱方法だけではなく、タレやヤンニョム(薬念)をつける食べ方まで、さまざまなバリエーションがあります。極端な話、「これぞマンドゥ!」というスタンダードがないのです。
 こうしたときに困るのが、ととら亭で紹介するときのバージョンです。どれにしたらいいかと迷うくらいであれば、いっそのこと3種類くらいの盛り合わせでやればいいじゃないか、とも考えてみましたが、それを実現するには、ただでさえ短い睡眠時間をさらに削って仕込みをやらなければならなくなります。う~ん、どうしたらいいのか? 

韓国で食べたマンドゥ
……まず、皮は薄めで日本のギョーザと変わりません。これだけでも、モッチリした厚い生地のマントゥ(*トルコのギョーザ)とは違います。次がサイズ。マントゥは日本のギョーザに比べて約4分の1程度の大きさしかありませんが、マンドゥは逆にやや大きめ。これにぎっしり肉が入っていたらかなりのボリュームになると思いきや、具に占める肉の割合はそれほど多くありません。
(久保えーじ著『世界まるごとギョーザの旅』より)



※WEB連載原稿に加筆してまとめた単行本『世界まるごとギョーザの旅』が絶賛発売中です(発行:東海教育研究所、発売:東海大学出版部)。
WEB連載「世界まるごとギョーザの旅」はこちらをご覧ください。


【「旅の食堂ととら亭」のホームページアドレス】
http://www.totora.jp/
※『世界まるごとギョーザの旅』の出版を記念して、東京・中野区野方にある「旅の食堂ととら亭」で《世界のギョーザ特集》を期間限定で実施中。 2017年4月21日~6月中旬(予定)の期間中、スロバキア・韓国・アゼルバイジャンの3種類のギョーザが“旅のメニュー”として登場します。
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【くぼ・えーじ】
1963年神奈川県横浜市生まれ。ITベンチャー、商業施設の運営会社を経て独立。「旅の食堂ととら亭」代表取締まられ役兼ホール兼皿洗い。20歳のころからオートバイで国内を旅し、30歳からはバックパッカーに転身。いつかはリッチな旅がしたいと常に夢見ているが、いまだ実現していない。特技は強面の入国審査官などの制服組から笑いを取ること。妻・智子(ともこ)は1970年群馬県高崎市生まれ。食品成分分析会社、求人誌営業を経て料理業界へ転身。フランス料理、ドイツ料理のレストランで修業し、旅の料理人となる。見かけは地味だが、スリルとサスペンスに満ちたジリ貧の旅を好む。特技は世界中どこでも押し通す日本語を使った値切り。
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