岡田　もっと自由に、個性を前面に出した醤油が出てきてくれたら、僕のようにチャレンジ精神旺盛な寿司職人としては大歓迎ですよ（笑）。寿司も、江戸前寿司のような誰もが知っている一般化された寿司を皆が目指したら、それ以上の進化はないと思うからです。

　僕は、新しい寿司のあり方を考えるうえで、産地の食材を使い、地域で受け継がれている「郷土寿司」のような存在に関心を持ち続けることが大事だと考えています。食材を探し歩くたびに、いろいろな郷土寿司に出会います。
　各地域の食文化や特産物とお米を組み合わせた酸っぱいものが郷土寿司なのですから、昔からおばあちゃんが伝えているものでなくても、今の人が新しく考えてもいいのではないでしょうか。

　実は昨年、2つの新しい郷土寿司の創作に立ち会いました。場所は有明海を望む佐賀県藤津郡太良町。ここではコハダがたくさん捕れるのですが、現地の人はそれを生で食べるんですよ！

高橋　へえ、そうなんだ！ コハダといえば、酢でしめて食べるものだと思っていました。どんな味がするのですか？

岡田　僕も初めて食べましたが、新鮮なコハダはアジとイワシの中間のような味で、すごくおいしい。「こんな食文化があったんだ！」と、寿司屋としてカルチャーショックを受けました。
　そこでコハダ漁師の奥さんたちに、「生コハダを寿司にして食べてください」と話して寿司の握り方教室を開きました。そうしてできた1つ目の郷土寿司が、生コハダを握る『竹崎コハダずし』。もう1つのチラシ寿司では、生コハダに合わせる具材を季節によって変化させることを提案。『太良四季彩ずし』と名づけました。

岡田　いいですね！　醤油も日本酒のように、毎年同じ味じゃないほうが楽しいし、自然なのかもしれません。料理人からすれば、醤油の味が変わるのは料理の味わいのレベルを一定に保つためにはリスキーです。でも、「去年と違うから買わない」ではなく、そこを逆手にとって「今年はこうきたか！」と、違いを楽しめる自分でありたいですね。

高橋　岡田さんのような料理人がこれから増えてくれば、個性豊かな醤油を造る循環が生まれると思います。