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老舗が守る味、守りたい町
室町砂場
第2回 伝統と新しさが老舗の両輪に【前編】
 新刊『東京おいしい老舗散歩』が全国の書店で発売になりました。著者で江戸文化研究家の安原眞琴さんは、この本の中で、下町の歴史や年中行事、グルメが楽しめる散歩コースを1月から12月まで月替わりで紹介しています。特にグルメについては、安原さんが「おいしい味とゆったりした時間を味わえる東京の老舗」12店をセレクト。下町情緒を今に伝える名店を集めています。
 そこで今回は、そんな老舗の魅力を肌で感じてみようと、新刊に登場する3店に取材。それぞれの店主に、「受け継いだ伝統の味」と「好きな町の風景」をテーマに話を聞きました。前編・後編でお届けします。


東京・日本橋にある室町砂場

 明治2年(1869年)創業の「室町砂場」は、“東京3大のれん”といわれる東京で最も古いそば屋の屋号「藪」「更科」「砂場」の系譜を受け継いでいます。「天もり・天ざる」発祥の店としても有名ですが、昔ながらの伝統の味も人気。今も多くの人に愛される味の秘密を、5代目店主・村松毅さんに聞きました。

一番粉を使った香り豊かな”天もり”。かき揚げのうま味がしみ出たつゆでいただく
3代目兄弟の気概から生まれた新作
 元祖といわれる“天もり・天ざる”は、戦後間もなくの昭和20年代、3代目兄弟のちょっとした発想から生まれました。伝統的な温かい天ぷらそばだと、夏場は暑いし油っこくてなかなか箸が進まない。「それじゃあ、食が進むように工夫してみよう」と、まかないからヒントを得て、冷たくしたせいろそばをつけ麺で食べる“天もり”で出したのが始まりです。当時、天ぷらそばといえば温かいのが当たり前。つけ麺にする食べ方が斬新だったのでしょう。
 こうして今、名物として取り上げられる“天もり・天ざる”も、元をたどれば「お客さまにおいしく食べてもらいたい」という3代目兄弟の思いが形になった新作でした。長いこと店を続けていると老舗と呼ばれて、昔からの味を守っているだけのイメージを抱かれることが多いのですが、実はどの代も「新しいものをつくる」という気概を常に持っているのです。

そばの実の芯の部分だけを使った、さらしな粉で打つ”天ざる”
 最近では、季節の味を楽しんでいただこうと、月ごとの変わりそばを会席メニューに加えたり、日本橋を盛り上げるイベントの一環で、真っ白な更科粉に桜の花びらを練り込む伝統的な“桜切りそば”を復活させてみたりと、いろいろとアイデアを出し合って新しい試みに挑戦しています。

小柱をぜいたくに使った11~4月限定の「あられそば」

求められる以上、うちの味を守り続ける
 もちろん、創業以来の味を守るのも店主の大事な役目。“月見そば”や“おかめそば”、江戸前の小柱をあられに見立てた冬場の“あられそば”など、140年以上続く昔ながらのそばにこだわり、今もつくり続けています。昨今は「材料が希少になった」「仕入れ値が上がって採算がとれない」などの事情から、こういった古典的なそばを品書きから外したり、具材の質を落としたりする店もあるようですが、うちはうちなりに頑張って、昔ながらの味をできる限り大切に守っています。

 東京には老舗そば屋が何軒もあり、店ごとに個性がありますが、今も淘汰されずに生き残っている店は、その個性が長きにわたって受け入れられ、求められているからではないでしょうか? 落語でも古典と新作があるように、そば屋にも伝統と新しい試みが必要です。この2つを両輪として、これからも老舗ののれんを守っていきたいと思います。(後編に続く)

ゆったりと上品な空間が広がる店内。和の風情が漂う美しい中庭が見える

(構成:小田中雅子)

【新刊『東京おいしい老舗散歩』好評発売中!】 

WEBマガジンの連載「東京ぶらり老舗散歩」をもとに書籍化された『東京おいしい老舗散歩』(安原眞琴 著)を読んで、東京の下町を歩いてみませんか? 江戸文化研究家の安原さんが、歴史・文化・食が楽しめる散歩コースを案内します。詳しくは、かもめ新刊ナビをご覧ください。
『東京おいしい老舗散歩』の購入方法はこちらから。

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【むろまちすなば】
[住所]東京都中央区日本橋室町4-1-13
[営業時間]平日11:30~21:00(ラストオーダー20:30)、土曜11:30~16:00(ラストオーダー15:30) 
[定休日]日曜・祝日
[年末年始の営業時間]2017年12月30日(土)土曜特別営業11:30~21:00、12月31日(日)大晦日営業11:30~21:00、2018年1月1日(月)~1月4日(木)年始休業、1月5日(金)から平日営業11:30~21:00 ※ラストオーダーは閉店30分前

室町砂場さん周辺のおすすめ散歩コースは新刊『東京おいしい老舗散歩』で紹介しています。
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